つぶジャム - 株式会社日本サイト | 製菓・製パンのユニーク材料

つぶジャムとは？

このチップがジャムになる？
「つぶジャム」は新しいタイプの製パン製菓材料です。
手作りジャムはどうやって作るかご存知ですよね!!
鍋にフルーツ、砂糖、レモン果汁などを入れて煮立てますよね・・・
「つぶジャム」にはすべての材料がすでに配合されています。
但し、鍋がなく加熱ができません。
そこでパン生地を鍋に見立て、焼いているときに発生する蒸気の熱を利用します。
ですから「つぶジャム」は必ず生地に分散混合して10分以上焼いてくださいね!!
とてもかわいらしいジャム状のチップが現れますよ。

YouTube ショート動画

つぶジャムとナゲットの違いとは!?

見た目はとてもそっくりですが「つぶジャム」と「ナゲット」は、全く性質が異なります。
つぶジャムは生地に包み込んで10分以上加熱するとジューシーでトローっとした可愛い粒状のジャムに変化します。
ナゲットは加熱した後でもしっかりとした形状を保ち、食感もしっかりとしています。

つぶジャムは出来立てもしくは3-4日間くらいの間に食べるのがベストです。
それ以上保存していると生地の中は空洞化したり、表面部分から糖の再結晶が現れたりします。

注意事項!?

つぶジャムは天然の素材からできています。
特にブルーベリーには着色料は使用せず野生のブルーベリーをたっぷりと使用しています。
このためイーストを利用するパン生地には全く問題はありませんが、ベーキングパウダー(BP)を使用する蒸しパンやマフィン、メロン皮等ではpHの関係で変色してしまいます。
これを解消するにはプロ向けの特性BPを使用するか、配合水分を3%程度減らしてその代わりにレモン果汁を添加することで防ぐことができます。
他の種類のつぶジャムはBPと併用されても問題ありません。
つぶジャムをまとめて生地に包あんすると十分に溶けずにそのまま残ります。
必ず生地に練り込み、分散させてください。
開封したつぶジャムは低湿な冷暗所もしくは冷蔵庫にて保管してください。
つぶジャム他すべてのチップは香気成分が大切です。
しっかりと袋の口を閉じて保管してください。

ケガと故障にご注意を

私共も製品を開発中に自動パン焼き機を使用しています。
このときミキシングが一通り終了しつぶジャムを入れるときに回転する羽根と側壁の間に挟まることが多々あります。
解消しようとして手や指を挟んでしまい思わぬケガをすることがありました。
またパンケースと羽根のテフロン加工がつぶジャムとの接触で傷付きます。

ですから皆様もつぶジャムを混合するときは一旦生地をパン焼き機から取り出して、作業台の上で混ぜ合わせるようにお願い致します。
生地の中につぶジャムを包み込むように整形するととてもジューシーでベト付かないオリジナルパンがお楽しみ頂けます。